Cocer marisco y que quede en su punto puede ser un reto.
Cada especie de marisco tiene unas cualidades diferentes y el resultado final depende del peso y de la cantidad que vayas a cocer.
Si lees mi blog de forma habitual ya sabrás que soy gallega, además vivo en la Rías Baixas. A la hora de cocer marisco juego con ventaja porque lo he visto hacer desde mi tierna infancia.
Ahora me encargo yo de esta dura labor, jeje.
En este post te voy a dar todas las claves que necesitas para cocer marisco y que salga perfecto, en su punto y con la firmeza que se merece.
He decidido separar las especies de una en una. No hay una misma regla de cocción para todo el marisco, si te encuentras algo del estilo no hagas ni caso.
Hay tres elementos imprescindible para cocer marisco, procura tenerlos a mano.
1. Una olla grande
2. Sal gruesa
3. Hojas secas de laurel
Las hojas de laurel tienen tantos haters como amantes incondicionales. Yo se las pongo siempre porque es tradición y me gusta el aroma que dejan. Ya sabes, para gustos.
Lo ideal sería usar agua de mar, tiene la concentración de sal justa y necesaria, así como minerales que aportan un sutil sabor a los alimentos.
Entiendo que puede ser difícil de conseguir o incluso que no esté en condiciones óptimas de salubridad.
Suerte que hoy en día se compra y se vende de todo, incluso agua de mar para cocinar. Aquí te dejo unos enlaces por si te animas.
¿Tienes los cubiertos necesarios para comer marisco?
Necesitas tenazas para romper las patas y unos tenedores finos y largos para llegar a todos los recovecos. De esta forma le sacas más partido a cada pieza.
Cocer centollo
Centollo o centolla, como quieras llamarle.
En mi opinión el mejor marisco que existe. La centolla tiene tantos sabores y texturas diferentes que cada bocado es una sorpresa.
Si tus centollas están vivas ponlas en una cacerola y añade agua hasta cubrir completamente. 60 gramos de sal por cada litro de agua y 1 o 2 hojas de laurel seco. Pon la olla a fuego medio.
Cuando rompa a hervir deja que se cocinen 5 o 10 minutos según su tamaño.
Saca las centollas del agua. Ponlas unos minutos boca abajo para que suelten el exceso y luego les das la vuelta y las dejas enfriar un par de horas con las patas hacia arriba.
Si las centollas ya están muertas pon la olla al fuego con la sal y el laurel y mete el marisco cuando rompa a hervir.
- 10 minutos las centollas medianas (menos de 1Kg).
- 18 a 20 minutos las centollas grandes (kilo y medio a 2 kilos).
Cocer percebes
Ojalá todo en la vida fuera tan fácil como cocer unos percebes.
Lo realmente difícil es cogerlos.
Prepara una olla con agua suficiente, 60-70 gramos de sal por cada litro de agua y unas hojas de laurel seco.
Cuando el agua rompa a hervir echa los percebes y sácalos en 1 minuto.
Bien escurridos colocalos en una fuente y tápalos con un paño de algodón para que mantengan el calor.
Sirve inmediatamente, saben mucho mejor cuando están calientes.
Cocer cigalas
La cigala es un marisco fino y delicado.
Para que quede en su punto, además de la cocción en agua caliente, es necesario tener preparado un gran recipiente lleno de agua con mucho hielo.
Pon la olla al fuego con 50 gramos de sal por litro de agua y unas hojas de laurel seco.
Cuando rompa a hervir echa las cigalas y espera a que hierva de nuevo. Deja las cigalas 1 minuto si son pequeñas y 2 o 3 minutos si son de las grandes.
Retira con una espumadera y ponlas en el recipiente de agua con hielo apenas 1 minuto.
De esta forma la carne de la cigala se contrae y queda tersa a la vez que se separa de la cáscara.
Pásalas a una bandeja amplia y colócalas con las patas hacia abajo para que suelten el sobrante de agua. Cuando estén bien escurridas ya puedes servirlas.
Cocer langostino, gambón o gamba
Para cocer langostinos, gambones o gambas el procedimiento es el mismo que para las cigalas.
Primero se hierve y después se enfría en un recipiente lleno de agua con mucho hielo.
Este cambio brusco de temperatura hace que la carne se contraiga y quede más firme.
Pones al fuego una olla con suficiente agua, 50 gramos de sal por litro de agua y un par de hojas de laurel seco. Cuando hierva echas los langostinos, el gambón o las gambas y esperas a que vuelva a hervir.
Pasado el tiempo correspondiente sacas el marisco con un colador o espumadera y lo sumerges en el agua fría un minuto.
Retiras y dejas que acabe de soltar el sobrante de agua.
El tiempo de cocción varía según su tamaño.
- 1 minuto y medio para langostinos y gambones de calibre mediano.
- 3 minutos para los de calibre grande.
*El calibre es el número de piezas que tiene un kilo.
De 10 a 20 piezas por kilo se considera calibre grande para langostinos y gambones.
De 20 a 40 piezas por kilo se considera calibre mediano para langostinos y gambones.
El calibre de la gamba varía bastante según su procedencia. No es lo mismo una gamba china que una gamba de Huelva.
Cocer bogavante
Pon una olla al fuego con agua suficiente para que cubra el bogavante. 50 gramos de sal por litro de agua y 2 hojas de laurel seco.
Cuando rompa a hervir echa el bogavante y espera de nuevo el hervor.
Deja cocer el marisco 20 minutos si es un bogavante mediano y 25-30 minutos si es grande.
El bogavante se puede servir frío o caliente. Si lo has cocinado con antelación puedes mojar un paño de algodón con el agua caliente de la cocción y cubrirlo hasta el momento de servir.
Cocer nécoras
Para las nécoras, al igual que la centolla, pongo un poquito más de sal, unos 60 gramos por cada litro de agua.
A este marisco le queda muy bien el punto de sal.
Y las hojitas de laurel, claro.
Si tus nécoras están vivas debes introducirlas en la olla con el agua fría y calentar a fuego mediano. Si ya están muertas echa las nécoras al primer hervor.
Cuando rompa a hervir espera 5 minutos y retira las nécoras. Dale 2 minutos más si son de tamaño grande.
Sirve en frío o en caliente, como prefieras.
Cocer buey de mar
El buey de mar se cuece de la misma manera que las nécoras y la centolla.
Si está vivo tienes que cocerlo con el agua fría, si está muerto cuando el agua rompa a hervir.
El punto de sal para este marisco está en unos 50 gramos por cada litro de agua y 2 o 3 hojas de laurel seco.
Desde el segundo hervor espera 18 minutos si el buey es mediano y 20 si es una pieza grande.
Cocer camarones
El camarón apenas necesita un minuto de cocción para estar en su punto.
Prepara la olla de agua con 40 gramos de sal por cada litro de agua y laurel seco.
Lleva menos sal que otros mariscos porque se echa después unas arenas de sal gruesa por encima.
Cuando el agua esté hirviendo mete los camarones 40 o 50 segundos, menos de un minutos. Si no es mucha cantidad y tienes una rejilla de cocina puedes usarla porque es meter y sacar.
Echa un poco de sal gruesa o en escamas por encima y sirve los camarones calientes.
Cocer marisco congelado
Para cocer marisco congelado puedes aplicar el mismo sistema que para el marisco fresco.
La diferencia reside en que el agua tardará más en hervir porque le estás metiendo un producto muy frío.
Antes de empezar a cocinar puedes dar al marisco un poco de tiempo para descongelar, una hora más o menos. Nunca lo descongeles del todo porque puede perder agua en exceso, y con ella sabor.
NOTA: Las fotos proceden de los bancos de imágenes asociados a Adobe Spark Vídeo.
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